超熟鮮奶土司超熟鮮奶土司很久以前逛了紀娟家的這款土司就覺得好綿好好吃,但看了紀絹寫的作法,好搞工~~~~就懶了但最近常聽格友有做,借錢就試看看囉~ 引用了紀絹的作法超熟鮮奶土司配方 24兩土司模×1條 A:湯種麵團: 鮮奶35g 奶油15g 糖1.5g 鹽1/16t 高粉35gB:融資高粉350g 速溶酵母1g 鮮奶215g 細砂糖10gC:高粉150g 鹽6g 糖59g 速溶酵母2.5g 酵素1.25g(我沒加) 鮮奶50g 蛋70g D:奶油支票貼現49g 需要分成三天做,星期一做奶油湯種,星期二做中種,星期四就可以直接做土司我是先把A和B都做二倍的量,這樣第四天和第五天,都可信用貸款以各做12兩二條1. 將A材料的奶油+鮮奶+鹽+糖入鍋煮沸後,離火,加入麵粉攪拌至均勻成團,用密封盒密封,室溫放涼後,冷藏16小時,下方系統傢俱照片為湯種攪拌好的狀態這是我最常拿來冰湯種的密封碗2.製作中種麵團: 將A全部撕成小塊,加入B料攪拌至捲起階段...即材料均勻不黏缸狀支票貼現態.. 室溫發酵60分鐘後,用塑膠袋密封,冷藏發酵36小時以上 (此配方酵母量少,需長時間低溫發酵,我冷藏了48小時...中種冷藏72小時為太平洋房屋限)冷藏發酵後的中種麵團...剝開後的內部組織3. 將中種麵團取出,全部撕小塊入缸中與C料攪拌至有彈性,再加D打至完成階段即可。 4.延續褐藻醣膠發酵15-20分鐘 (不要發太久喔)5. 分割麵團5顆,分別滾圓,中間發酵10-15分鐘。 6. 桿捲2次入模。7. 最後發酵至8分滿,入爐。(不要超過8酒店工作分滿進爐)8. 烤溫:帶蓋烤溫200℃/210℃,約35-40分鐘。我還在適應我的新烤箱,所以上色還不是很優,再研究~~忘了拍內部綿密的土司圖了買屋~~殘念~
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